omelette

  • Recette de l'omelette aux feuilles d'acajou ou cédrèle

    Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui , je vous parlerai cuisine. L'excellent petit-déjeuner que nous a confectionné mon épouse ,ce matin, me porte à vous parler de ce met typiquement chinois et je dirais même plus, typique du nord de la Chine, car , ici dans le sud  ce plat n'est pas très connu. Xu, ma moitié , ne connaissant que le nom chinois de l'ingrédient principal, j'ai du piocher pour trouver son nom français.

    L’acajou de Chine, ou cédrèle (Toona sinensis, ou Cedrela sinensis), en anglais Chinese mahogany, Chinese toon ou encore red toon, en chinois 香椿 [xiāngchūn], est un arbre originaire d’Asie orientale.  Cet arbre peut atteindre une hauteur de 25 mètres, et son tronc peut avoir jusqu’à 70 cm de diamètre.
    Le bois de l’acajou de Chine est fort apprécié pour la fabrication de meubles, la décoration d’intérieur et l’architecture navale. Son écorce peut être employée pour la fabrication de papier, et les qualités esthétiques de l’arbre justifient son emploi comme arbre décoratif dans les jardins.
    La médecine chinoise traditionnelle utilise les fruits, l’écorce et les racines de cet arbre. Traditionnellement, on prête à l’acajou de Chine le pouvoir de calmer les douleurs rhumatismales, les douleurs d’estomac et la dysenterie. Ce végétal aurait aussi un effet pour la prévention et contre le développement du cancer du poumon. Il permettrait enfin de renforcer les capacités d’apprentissage et la mémoire.
    En Chine, on distingue principalement deux variétés de cédrèle : une variété à feuilles vertes, et une à feuilles violettes. C’est cette dernière variété que mon épouse utilise.
    Du point de vue diététique, les feuilles de cédrèle sont très riches en nutriments, elles sont même plus riches que de nombreux autres légumes : elles contiennent calcium, phosphore, potassium et sodium. C’est un véritable ingrédient de luxe ; les Chinois disent encore que ces feuilles sont riches en vitamine C et en carotène.
    En cuisine chinoise, ce sont les jeunes feuilles qui sont prisées comme légume. Ces jeunes feuilles sont cueillies sur les arbres au début du printemps, vers l’époque de la fête des morts chinoise (célébrée le 5 avril). Après avoir nettoyé les feuilles, on les hache menu et on les cuit avec de l’œuf, façon omelette ou œufs brouillés. À Suzhou, on préfère les consommer sous forme d’entrée froide ; on s’en sert également comme ingrédients pour enrichir une bouillie de riz blanc. Dans le premier cas, après avoir nettoyé les feuilles, on les fait revenir entières dans de l’huile, puis on conserve les feuilles ainsi cuites dans un pot d’huile. Les feuilles sont sorties de l’huile lorsque l’on veut préparer une entrée froide. Dans le deuxième cas, on hache les feuilles nettoyées et on les fait cuire à la vapeur avant de les adjoindre à la bouillie de riz. Ces deux modes de préparation sont prisés car ils permettent de débarrasser les feuilles d’acajou de Chine de leur goût très prononcé et très caractéristique, un peu amer, assez floral et qui n’est pas sans rappeler la saveur de l’oignon.
    Il existe de nombreuses autres recettes dans lesquelles les feuilles d’acajou de Chine jouent un rôle majeur, par exemple : sauté de feuilles d’acajou de Chine et de pousses de bambou, salade de tofu et de feuilles d’acajou de Chine, sauté de blanc de poulet aux feuilles d’acajou de Chine.
    Ci-dessous, des feuilles d’acajou de Chine cueillies par mon épouse .

     

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    On commence par préparer les feuilles de cédrèle en les rinçant abondamment à l’eau claire et en écartant les tiges les plus épaisses. On hache ensuite menu les feuilles ainsi nettoyées.
    Les œufs sont battus comme une omelette, puis salés.
    On incorpore ensuite les feuilles de cédrèle hachées aux œufs battus, et on cuit l’ensemble au wok ou là poêle, dans un filet d’huile.
     Pendant la cuisson, le mélange est vigoureusement mélangé avec la spatule, de façon à obtenir une sorte de hachis un peu épais.
     La cuisson doit être à point : en Chine, l’omelette ou les œufs brouillés « baveux » ne sont pas populaires, la règle dicte plutôt une cuisson intégrale.
     Nous ne mangeons pas cette préparation selon la coutume chinoise , nous étalons les œufs brouillés entre deux tranches de pain . Cela fait de savoureux sandwiches .